Fontes consultadas
Reunimos aqui as 98 fontes citadas nas perguntas e nos guias.
Como escolhemos as fontes
- Priorizamos órgãos públicos, instituições de pesquisa, órgãos de metrologia, instituições de patrimônio cultural e materiais técnicos de ensino.
- Cada pergunta indica a fonte consultada; cada guia lista suas fontes no final.
- Reescrevemos as informações com nossas palavras e não reproduzimos trechos das fontes.
- Os links levam a sites externos, que podem mudar de endereço ou de conteúdo. Se encontrar um link quebrado, avise pelo Contato.
Mais detalhes na Metodologia e na Política editorial.
Sites mais citados
- workforce.libretexts.org — 8 páginas citadas
- escoffier.edu — 7 páginas citadas
- infoteca.cnptia.embrapa.br — 7 páginas citadas
- bvsms.saude.gov.br — 6 páginas citadas
- fda.gov — 6 páginas citadas
- med.libretexts.org — 4 páginas citadas
- cdc.gov — 4 páginas citadas
- pmc.ncbi.nlm.nih.gov — 4 páginas citadas
- nist.gov — 4 páginas citadas
- bcr.iphan.gov.br — 4 páginas citadas
- sistemasweb.agricultura.gov.br — 3 páginas citadas
- extension.psu.edu — 3 páginas citadas
Ingredientes
- Anvisa — RDC nº 26/2015 (rotulagem de alimentos alergênicos) (legisweb.com.br)
- FDA — Raw Milk Misconceptions and the Danger of Raw Milk Consumption (fda.gov)
- FDA — What You Need to Know About Egg Safety (fda.gov)
- MAPA — Instrução Normativa nº 1/2012 (Sislegis, Ministério da Agricultura) (sistemasweb.agricultura.gov.br)
- MAPA — Instrução Normativa nº 12/2008 (Sislegis, Ministério da Agricultura) (sistemasweb.agricultura.gov.br)
- MAPA — Instrução Normativa nº 6/2009 (Sislegis, Ministério da Agricultura) (sistemasweb.agricultura.gov.br)
- MAPA — Instrução Normativa nº 76/2018 (leite cru refrigerado, pasteurizado e tipo A) (wikisda.agricultura.gov.br)
- Ministério da Saúde — Guia Alimentar para a População Brasileira, 2ª ed., cap. 2 (bvsms.saude.gov.br)
- Ministério da Saúde — Guia Alimentar para a População Brasileira, versão resumida (bvsms.saude.gov.br)
- Presidência da República — Lei nº 10.674/2003 (planalto.gov.br)
Técnicas culinárias
- CDC - Preventing Food Poisoning (temperaturas internas seguras) (cdc.gov)
- Chemistry LibreTexts - Maillard Reactions in Foods (Duke University) (chem.libretexts.org)
- Chemistry LibreTexts - The Application of Sugar (Chemistry of Cooking) (chem.libretexts.org)
- LibreTexts (Kansas State University) - Roux and Thickening (med.libretexts.org)
- LibreTexts (Kansas State University) - The Cooking Techniques: Dry Heat (med.libretexts.org)
- LibreTexts (Kansas State University) - The Cooking Techniques: Moist Heat (med.libretexts.org)
- National Center for Home Food Preservation (University of Georgia) - Blanching Vegetables (nchfp.uga.edu)
- University of Maine Cooperative Extension — Safe Minimum Internal Temperatures (extension.umaine.edu)
- Utah State University Extension - Try a Little Tenderness: Marinate (extension.usu.edu)
- Workforce LibreTexts - Culinary Foundations: Basic Cooking Methods (workforce.libretexts.org)
- Workforce LibreTexts - Culinary Foundations: Emulsions (workforce.libretexts.org)
- Workforce LibreTexts - Flavors of the Saucier: Light Stocks (workforce.libretexts.org)
- Workforce LibreTexts - Flavors of the Saucier: Sauces and Thickening Agents (workforce.libretexts.org)
Cortes
- Academy of Nutrition and Dietetics (Eatright) — Cutting Board Safety (eatright.org)
- Auguste Escoffier School of Culinary Arts — 8 Knife Cuts Every Professional Cook Should Know (escoffier.edu)
- Auguste Escoffier School of Culinary Arts — Kitchen Knife Care (escoffier.edu)
- Auguste Escoffier School of Culinary Arts — Paring Knife 101 (escoffier.edu)
- Embrapa Gado de Corte — A bovinocultura de corte no Brasil e perspectivas para o setor (Arruda, 1994) (infoteca.cnptia.embrapa.br)
- Embrapa Pecuária Sudeste — Rendimento de cortes cárneos de bovinos não-castrados (Cruz et al., 2005) (alice.cnptia.embrapa.br)
- FDA - Safe Food Handling (fda.gov)
- FDA - Selecting and Serving Produce Safely (fda.gov)
- LibreTexts / Kansas State University — Cuts and Preparation Methods (Welsh e Thibodeaux) (med.libretexts.org)
- NDSU Extension — Are you on the cutting edge with your knife skills? (ag.ndsu.edu)
- Penn State Extension — Drying Jerky (extension.psu.edu)
- University of Maine Cooperative Extension — Safe Minimum Internal Temperatures (extension.umaine.edu)
Temperos
- BfR - Cassia cinnamon with high coumarin contents to be consumed in moderation (bfr.bund.de)
- CDC - Botulism Prevention (cdc.gov)
- Embrapa - A cultura do urucum (infoteca.cnptia.embrapa.br)
- Embrapa - Plantas para o Futuro: Capsicum chinense e Capsicum frutescens (Pimenta) (infoteca.cnptia.embrapa.br)
- Embrapa Hortaliças - Cheiro-verde (coleção Hortaliça não é só salada) (infoteca.cnptia.embrapa.br)
- Influence of intra and inter species variation in chilies (Capsicum spp.) on metabolite composition of three fruit segments (PMC) (pmc.ncbi.nlm.nih.gov)
- Linus Pauling Institute, Oregon State University - Garlic (lpi.oregonstate.edu)
- Ministério da Saúde - Deficiência de iodo (NutriSUS) (gov.br)
- Ministério da Saúde — Guia Alimentar para a População Brasileira, 2ª ed., cap. 2 (bvsms.saude.gov.br)
- NCHFP (Universidade da Geórgia) - Salts Used in Pickling (nchfp.uga.edu)
- NIH - National Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH) - Turmeric (nccih.nih.gov)
- Oregon State University Extension - Herbs and vegetables in oil (extension.oregonstate.edu)
- Organização Mundial da Saúde (OMS) - Salt reduction (who.int)
- Penn State Extension - Advice about Vinegar (extension.psu.edu)
- Penn State Extension - Storing Staple Ingredients in the Kitchen (extension.psu.edu)
Massas e panificação
- America's Test Kitchen — Baker's Percentages Explained (americastestkitchen.com)
- Anvisa — Enriquecimento de farinhas de trigo e de milho com ferro e ácido fólico: perguntas e respostas (2021) (bibliotecadigital.anvisa.gov.br)
- Anvisa — RDC nº 711/2022 (anvisalegis.datalegis.net)
- Ávila, Henzel e Guarino (2022), Cadernos de Agroecologia — Massa alimentícia sem glúten elaborada com farinha de pinhão (UFPel/Embrapa) (alice.cnptia.embrapa.br)
- Carbonetto et al. (2020), Microorganisms — Sourdough (PubMed Central) (pmc.ncbi.nlm.nih.gov)
- CDC — Raw Flour and Dough (cdc.gov)
- Embrapa Trigo — Proteínas de reserva do trigo: Gluteninas (infoteca.cnptia.embrapa.br)
- Foods (2020) — A comprehensive study on the influence of sodium chloride on the technological quality parameters of soft wheat dough (PubMed Central) (pmc.ncbi.nlm.nih.gov)
- King Arthur Baking — Laminated dough (kingarthurbaking.com)
- Ministério da Saúde — Guia Alimentar para a População Brasileira, 2ª ed., cap. 2 (bvsms.saude.gov.br)
- Popular Science — How to make perfect pie crust with the power of science (popsci.com)
- Presidência da República — Lei nº 10.674/2003 (planalto.gov.br)
- Sehn e Steel — estudo sobre envelhecimento de pães integrais (UDESC/UNICAMP), PubMed Central (pmc.ncbi.nlm.nih.gov)
- The Conversation — Jeffrey Miller, Colorado State University (theconversation.com)
- University of Illinois Extension — Baking soda vs. baking powder (extension.illinois.edu)
- University of Kentucky Cooperative Extension — Pies and cobblers (material sobre massa de torta) (fcs.mgcafe.uky.edu)
Medidas e conversões
- Anvisa — Instrução Normativa nº 75/2020, Anexo VII (bvsms.saude.gov.br)
- BIPM — Measurement units (The International System of Units) (bipm.org)
- Inmetro / BIPM — Sistema Internacional de Unidades (SI), 9ª edição (tradução) (gov.br)
- NIST — Metric Kitchen: Cooking Measurement Equivalencies (nist.gov)
- NIST — Metric Kitchen: Culinary Measurement Tips (nist.gov)
- NIST — SP 811, Appendix B: conversion factors (B.8) (nist.gov)
- NIST — SP 811, Appendix B: conversion factors (B.9, incluindo ounce e pound) (nist.gov)
Segurança alimentar
- Anvisa - Resolução RDC nº 216/2004 (bvsms.saude.gov.br)
- Anvisa/Ministério da Saúde - Temperatura e higiene garantem segurança dos alimentos (bvsms.saude.gov.br)
- CDC - Chicken and Food Poisoning (cdc.gov)
- CDC - Preventing Food Poisoning (temperaturas internas seguras) (cdc.gov)
- CDC — Raw Flour and Dough (cdc.gov)
- FDA - Handling Flour Safely: What You Need to Know (fda.gov)
- FDA - Refrigerator Thermometers: Cold Facts About Food Safety (fda.gov)
- FDA - Safe Food Handling (fda.gov)
- FDA - Selecting and Serving Produce Safely (fda.gov)
- FDA — What You Need to Know About Egg Safety (fda.gov)
- OMS - Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura (who.int)
Culinária brasileira
- Embrapa — Bactérias láticas de queijos Minas artesanais (ainfo.cnptia.embrapa.br)
- Embrapa Acre — Farinha de mandioca artesanal: fatores que interferem na classificação (infoteca.cnptia.embrapa.br)
- Embrapa Amazônia Oriental — Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento 112 (tucupi comercial) (infoteca.cnptia.embrapa.br)
- Iphan — Bem Brasileiro: Ofício das Paneleiras de Goiabeiras (bcr.iphan.gov.br)
- Iphan — Bem Brasileiro: Sistema agrícola tradicional do Rio Negro (AM) (bcr.iphan.gov.br)
- Iphan — Dossiê da produção artesanal da cajuína no Piauí (bcr.iphan.gov.br)
- Iphan — Parecer do Conselho Consultivo sobre o Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas (2008) (bcr.iphan.gov.br)
- Iphan — Parecer Técnico nº 503/2021 (revalidação do Ofício das Baianas de Acarajé) (gov.br)
- Ministério da Saúde — Alimentos Regionais Brasileiros (2ª ed.) (bvsms.saude.gov.br)
- Ministério da Saúde — Guia Alimentar para a População Brasileira, 2ª ed., cap. 2 (bvsms.saude.gov.br)
Termos culinários
- Auguste Escoffier School of Culinary Arts — 8 Knife Cuts Every Professional Cook Should Know (escoffier.edu)
- EHL Insights — Mother sauces of classical cuisine (insights.ehl.edu)
- Escoffier — 7 French Cooking Techniques Chefs Need to Know (escoffier.edu)
- Escoffier — How to Make a Roux (escoffier.edu)
- Escoffier — Kitchen Hierarchy Explained: Different Jobs in the Brigade de Cuisine (escoffier.edu)
- Escoffier — What Is Mise en Place and Why Is It So Important to Chefs? (escoffier.edu)
- Johnson & Wales University Online — What Is Mise en Place? (online.jwu.edu)
- KQED Bay Area Bites — Les fonds sont pour la cuisine (kqed.org)
- LibreTexts — Culinary Foundations: Basic Cooking Methods (Nicholls State University) (workforce.libretexts.org)
- LibreTexts — Culinary Foundations: Roux (workforce.libretexts.org)
- LibreTexts — Culinary Foundations: The Cooking Techniques – Sauté (workforce.libretexts.org)
- LibreTexts — Flavors of the Saucier: Light Stocks (Chef John Folse Culinary Institute, Nicholls State University) (workforce.libretexts.org)
- Office québécois de la langue française — al dente (vitrinelinguistique.oqlf.gouv.qc.ca)
- The Reluctant Gourmet — Deglazing: what it is and why do it (reluctantgourmet.com)
- Wegmans — Blanching and Shocking Vegetables (wegmans.com)