Panelas, acarajé, queijo e cajuína: saberes registrados pelo Iphan

Por Equipe editorial Chair Schwab · Publicado em 29 de setembro de 2026 · Atualizado em 29 de setembro de 2026 · 7 min de leitura

• Culinária brasileira
• Intermediário

Quando falamos em patrimônio, é comum pensar em igrejas e casarões. Mas o Iphan também registra como patrimônio cultural os saberes, os ofícios e os modos de fazer, e vários deles estão ligados à cozinha. Registrar não significa congelar uma receita: significa reconhecer uma prática viva, com pessoas, técnicas e um território por trás. Neste guia você vai conhecer quatro exemplos e o que eles ensinam sobre cozinhar.

O que é o Livro dos Saberes

O Iphan mantém livros de registro para bens imateriais. O Livro de Registro dos Saberes reúne conhecimentos e modos de fazer enraizados no cotidiano das comunidades. Muitos dos bens ligados à comida foram inscritos ali: o ofício das paneleiras de Goiabeiras (2002), o ofício das baianas de acarajé (2005) e o sistema agrícola tradicional do Rio Negro (2010), entre outros. O modo artesanal de fazer queijo de Minas, por sua vez, foi tema de um parecer do Conselho Consultivo do Iphan em 2008. A regra do Decreto nº 3.551/2000, que criou o registro, prevê revalidação do título pelo menos a cada dez anos, para reavaliar se o bem continua vivo e como apoiá-lo.

Paneleiras de Goiabeiras: a panela que faz a moqueca capixaba

Em Goiabeiras, bairro de Vitória (ES), mulheres fazem panelas de barro que são usadas no preparo de pratos como a moqueca e a torta capixaba. O ofício foi o primeiro bem registrado no Livro dos Saberes, em 2002, e o conhecimento costuma ser passado de mãe para filha.

A técnica chama atenção por tudo o que dispensa. A argila vem de uma jazida no Vale do Mulembá. A panela é moldada sem torno de oleiro, em um gesto chamado "puxar a panela". A queima acontece em fogueira a céu aberto, sem forno. Quando as peças ainda estão em brasa, recebem uma tintura feita com tanino, extraído da casca do mangue-vermelho e aplicada com um pequeno pincel de fibras vegetais. O acabamento dá a cor preta característica e ajuda a impermeabilizar a peça.

O que isso ensina para quem cozinha? Que o utensílio também faz parte da tradição. Nesse caso, o registro do Iphan reconhece o saber de quem faz a panela, e não apenas o objeto, e valoriza a conexão entre a matéria-prima do território, o gesto de quem molda e o prato que vai ao fogo.

Baianas de acarajé: comida de rua, comida de santo, meio de vida

O Ofício das Baianas de Acarajé, inscrito em 2005, é a prática tradicional de produzir e vender em tabuleiros as chamadas comidas de baiana, feitas com azeite de dendê e ligadas ao culto aos orixás, muito difundida em Salvador. O parecer técnico do Iphan que analisa a revalidação do título descreve o acarajé como herança da matriz africana, ligado especialmente a Iansã (Oiá), e mostra que o tabuleiro, as roupas e os utensílios fazem parte do bem cultural, não só o bolinho.

O mesmo parecer traz um ponto muito interessante sobre como a receita e a forma de servir mudam. Nas ruas, o acarajé tinha o formato de uma colher de sopa e era consumido puro, protegido por uma folha de bananeira, no máximo com um pouco de pimenta, seguindo o princípio do acarajé dos terreiros. Com o tempo, passaram a ser incorporados recheios como camarão seco, vatapá, caruru e salada de tomate e cebola, o que aumentou o tamanho do bolinho e o transformou numa espécie de sanduíche. Ou seja, tradição não é sinônimo de imobilidade.

Outros preparos citados no parecer aparecem no tabuleiro junto com o acarajé, como abará, acaçá e cocadas. Se um dia você provar, lembre-se de que a forma de servir depende do gosto de quem compra e da baiana que prepara.

Queijo Minas artesanal: leite cru, coalho e pingo

Analisado pelo Conselho Consultivo do Iphan em 2008 para as regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre, o modo artesanal de fazer queijo de Minas se apoia em três elementos: leite cru, coalho e pingo. O parecer do Iphan lembra que essa tradição, trazida pelos portugueses, é atestada por documentos do início do século XVIII, e que os queijos eram vendidos por tropeiros, o que exigia um produto bem curado, que não se desmanchasse na viagem.

O parecer descreve as etapas comuns: ordenha, adição do coalho, adição do pingo, tempo de coagulação, corte da massa e mexedura, dessoragem, prensagem manual e enformação, viragem e salga, segunda salga, maturação e acabamento. Há diferenças de região. Na Canastra e no Alto Paranaíba, o ofício é descrito como feminino, com prensagem em pano de algodão, o que produz um queijo com menos umidade. No Serro, a produção predominante é masculina e a prensagem é feita com as mãos; ali, o queijo mais apreciado é o "verde", com menos tempo de cura. O "merendeiro", de pequeno porte e mais firme, é feito com sobras da massa.

E o pingo? A Embrapa explica que a produção do queijo Minas artesanal não usa culturas iniciadoras comerciais. Esse papel é feito pela microbiota do ambiente, do leite cru e do fermento endógeno, o pingo, coletado do dessoramento dos queijos da produção anterior. Ele é rico em bactérias láticas e ajuda a definir sabor, aroma e textura. O Iphan chama o queijo de "alimento vivo", em constante maturação, e reconhece que o uso de leite cru cria um desafio diante de normas sanitárias, razão pela qual associações de produtores desenvolvem padrões de qualidade e higiene para preservar a tradição.

Cajuína: um suco que passa por clarificação

A cajuína do Piauí foi tema de um dossiê de pesquisa do Iphan, feito para subsidiar o processo de registro do modo de fazer. Segundo o dossiê, é uma bebida não alcoólica feita do suco do caju separado do seu tanino, com o uso de um agente precipitador. Originalmente, usava-se a resina do cajueiro; durante muitas décadas, cola de sapateiro; e, atualmente, gelatina em pó. O suco é coado várias vezes em redes ou funis de pano. Esse processo de separação do tanino chama-se clarificação.

Depois, o suco clarificado é cozido em banho-maria, dentro de garrafas de vidro, até que os açúcares caramelizem, deixando a bebida amarelada. O dossiê informa que ela pode ser armazenada por períodos de até dois anos e que a produção costuma ocorrer em pequenas unidades familiares, muitas vezes lideradas por mulheres, que dão o nome à cajuína.

Como usar essas informações no aprendizado culinário

• Observe o utensílio. Panela de barro, tabuleiro, funil de pano: cada objeto traz uma técnica.
• Pense no "porquê" do ingrediente. Dendê no acarajé, pingo no queijo, tanino no suco: cada um tem função e história.
• Evite frases absolutas. Fontes oficiais falam em práticas que mudam, com variações regionais.
• Respeite a segurança. Produtos de leite cru têm regras próprias de fiscalização; siga a legislação local em vez de improvisar.

Pontos para lembrar

• O Livro dos Saberes reconhece conhecimentos e modos de fazer, inclusive os da cozinha.
• As paneleiras de Goiabeiras (2002) moldam panelas sem torno e queimam em fogueira a céu aberto.
• O acarajé, registrado em 2005, é feito com azeite de dendê e envolve tabuleiro, indumentária e religiosidade.
• O queijo Minas artesanal usa leite cru, coalho e pingo, e passa por maturação.
• Na cajuína, a clarificação separa o tanino; depois vem o cozimento em banho-maria em garrafas.

Perguntas ligadas a este guia

Como são queimadas as panelas de barro das paneleiras de Goiabeiras, em Vitória (ES)?

Resposta: Em fogueiras a céu aberto, sem forno

O Iphan descreve o ofício como um trabalho feito sem torno de oleiro e com queima em fogueira a céu aberto. Depois da queima, a peça ainda quente recebe uma tintura de tanino extraída da casca do mangue-vermelho.

Fonte: Iphan — Bem Brasileiro: Ofício das Paneleiras de Goiabeiras

Qual gordura é tradicional no preparo do acarajé das baianas de Salvador?

Resposta: Azeite de dendê

O Ministério da Saúde descreve o acarajé como bolinhos da massa de feijão-fradinho fritos no azeite de dendê, ingrediente fortemente ligado à culinária baiana.

Fonte: Ministério da Saúde — Alimentos Regionais Brasileiros (2ª ed.)

O queijo Minas artesanal registrado pelo Iphan é feito com qual tipo de leite?

Resposta: Leite cru, com coalho e pingo

O parecer do Iphan descreve o queijo artesanal de Minas como produzido a partir do leite cru, do coalho e do pingo, seguindo uma tradição secular.

Fonte: Iphan — Parecer do Conselho Consultivo sobre o Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas (2008)

Fontes consultadas

• Iphan — Bem Brasileiro: Ofício das Paneleiras de Goiabeiras
• Iphan — Parecer Técnico nº 503/2021 (revalidação do Ofício das Baianas de Acarajé)
• Iphan — Parecer do Conselho Consultivo sobre o Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas (2008)
• Embrapa — Bactérias láticas de queijos Minas artesanais
• Iphan — Bem Brasileiro: Sistema agrícola tradicional do Rio Negro (AM)
• Iphan — Dossiê da produção artesanal da cajuína no Piauí

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