Roux, mirepoix, fundos e molhos-mãe: a base da cozinha francesa

Por Equipe editorial Chair Schwab · Publicado em 29 de setembro de 2026 · Atualizado em 29 de setembro de 2026 · 7 min de leitura

Termos culinários
Avançado

Por trás de muitos pratos elegantes existem alguns blocos de construção que a cozinha francesa clássica batizou com nomes precisos: roux, mirepoix, bouquet garni, fundo e os cinco molhos-mãe. Dominar esse vocabulário é como aprender o alfabeto antes de escrever frases: depois, as variações passam a fazer sentido. Neste guia, avançamos com calma, sempre explicando o porquê.

Roux: farinha e gordura em parceria

O roux é uma base espessante feita de farinha e gordura, tradicionalmente manteiga, cozidas juntas antes de receberem o líquido. A proporção básica ensinada é de partes iguais de manteiga e farinha, e qualquer gordura pode substituir a manteiga. A escola Escoffier lembra que, sem o roux, não existiriam três dos cinco molhos-mãe; outra escola, a EHL, conta quatro, porque inclui o molho de tomate na versão clássica. A contagem varia, mas o ponto central é o mesmo: o roux sustenta boa parte dos molhos clássicos.

Por que cozinhar a farinha antes? Uma referência de ensino de culinária explica que até o roux mais claro é cozido por alguns minutos justamente para eliminar o gosto de farinha crua. É uma etapa de sabor tanto quanto de textura.

As cores do roux

O tempo de cozimento define a cor e o destino do roux. Segundo o material da Escoffier:

Roux branco: cozido por cerca de 5 minutos após a incorporação da farinha, fica bem claro e é usado no béchamel.
Roux louro (blond): cozido por cerca de 20 minutos, mexendo sempre, ganha aroma que lembra pasta de amendoim e é usado no velouté.
Roux escuro (brown): cozido por ainda mais tempo, até uma cor marrom, é usado no espagnole.

Uma referência de ensino de culinária ainda cita uma quarta etapa, o roux marrom-escuro, típico da culinária cajun, em que se usa gordura de bacon ou óleo e um cozimento mais longo, o que rende muito sabor.

A troca entre sabor e poder de engrossar

Este é o ponto que mais surpreende iniciantes: quanto mais escuro o roux, mais sabor e menos poder de engrossar. A fonte de ensino registra essa troca como regra de ofício: o roux mais cozido rende um molho de sabor mais rico, mas com menos capacidade de espessar. A mesma fonte lista alternativas modernas ao roux tradicional, como farinha tostada, amido de milho dissolvido e araruta.

Erros comuns: apressar o cozimento com fogo muito forte no início. A fonte de ensino explica que, nesse caso, o amido queima, dá amargor ao molho e pode ser necessário dobrar ou triplicar a quantidade de roux. Parar cedo demais também tem custo: sobra gosto de farinha crua. Para testar o ponto da gordura, a Escoffier sugere polvilhar um pouco de farinha na manteiga: se borbulhar, já está quente o bastante.

Mirepoix e bouquet garni: os aromáticos

O mirepoix é a base aromática clássica: uma mistura de cebola, aipo e cenoura, na proporção de duas partes de cebola para uma de aipo e uma de cenoura, cozida suavemente em manteiga ou azeite. O objetivo é liberar sabor sem escurecer. Repare que 2:1:1 é uma tradição, não uma lei; alguns cozinheiros adaptam o aipo ou usam alho-poró, mas quando a receita fala em mirepoix clássico, é essa a referência.

O bouquet garni é um feixe de ervas com caule, como alecrim, tomilho e louro, amarrado com barbante de cozinha. Quando as ervas são secas, os pedaços vão amarrados num quadrado de gaze. Em ambos os casos, o pacotinho é retirado ao fim do cozimento. A lógica é dar aroma sem deixar pedaços incômodos no prato final; a composição exata varia de receita para receita.

Fundos: a fundação da casa

Um fundo (fond, no plural fonds) é um líquido aromático obtido pelo cozimento de ossos e legumes, que serve de base para molhos, sopas e ensopados. Em um relato de curso de cozinha francesa, a frase atribuída a Escoffier resume: fundos são para a cozinha o que os alicerces são para uma casa. Um manual técnico descreve o fundo claro (ou neutro) de boi, vitela ou frango como aquele que deve ter bom sabor, boa limpidez, bastante gelatina e pouca ou nenhuma cor.

Os mesmos relatos trazem lições práticas:

Água fria no início: o manual técnico manda cobrir os ingredientes sempre com água fria. Assim, sangue e impurezas se dissolvem e, quando a água esquenta, coagulam e sobem à superfície, de onde saem com a escumadeira.
Fervura suave: leva-se à fervura e depois reduz-se para um cozimento brando, a cerca de 85 °C (185 °F); o texto recomenda nunca ferver o fundo por muito tempo. Para ossos só de frango, o mesmo manual indica de 3 a 4 horas de cozimento.
Espumar: retire com frequência a gordura e as impurezas que sobem; se ficarem, podem turvar o caldo. No relato de curso, depois de gelada, a gordura endurece na superfície e sai com facilidade.
Mirepoix do fundo: o manual cita uma mistura de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de aipo, em peso, que é o mesmo 2:1:1 visto acima, adicionada depois que o fundo chega à fervura branda.

No relato de curso, entre os tipos citados estão os fundos de vitela (claro e escuro), de galinha, de caça e o de peixe, chamado fumet. Um detalhe de vocabulário: não confunda fond (o fundo/caldo) com o fond que se forma na panela ao dourar carnes; a palavra é a mesma, mas o contexto diz qual é qual.

Os cinco molhos-mãe

Segundo um material da escola EHL, Marie-Antoine Carême organizou, em 1833, a ideia de que todo molho combina três elementos: um líquido-base, um espessante e temperos. Mais tarde, Escoffier refinou esse sistema em cinco molhos fundamentais. Eles funcionam como "mães" porque, a partir de cada um, nascem molhos derivados.

Béchamel: leite engrossado com roux (manteiga e farinha).
Velouté: caldo claro engrossado com roux.
Espagnole: caldo escuro engrossado com roux escuro.
Molho de tomate (sauce tomate): baseado em tomates; a EHL observa que a versão moderna se apoia em tomates de qualidade, aromáticos e redução, em vez de amido.
Hollandaise: emulsão de gemas com manteiga clarificada, sem roux.

Note o padrão: béchamel, velouté e espagnole usam roux, e a cor do roux acompanha a cor do molho. Roux branco no béchamel, louro no velouté, escuro no espagnole. A hollandaise, por sua vez, se apoia na emulsão das gemas, e o molho de tomate moderno, na redução. Entender isso permite improvisar: se você sabe que um molho é "um velouté", já sabe que ele nasce de caldo claro e roux louro.

Como estudar esse vocabulário

Uma boa estratégia é ligar cada termo a uma pergunta: do que é feito, por quanto tempo e para quê? O roux é farinha e gordura; a cor depende do tempo; a finalidade é engrossar e dar sabor. O mirepoix é cebola, aipo e cenoura; serve de base aromática. O fundo é ossos e legumes em fervura suave, começando com água fria; é a base líquida. Com esses três raciocínios, o resto do cardápio francês deixa de ser mistério.

Pontos para lembrar

Roux é farinha e gordura em partes iguais, cozidas antes de receber o líquido.
Branco (cerca de 5 minutos) para béchamel, louro (cerca de 20 minutos) para velouté e escuro para espagnole.
Quanto mais escuro o roux, mais sabor e menos poder de engrossar.
Mirepoix clássico: duas partes de cebola, uma de aipo e uma de cenoura.
O bouquet garni perfuma e é retirado no fim.
Fundos claros pedem água fria no início, fervura suave (cerca de 85 °C) e espuma retirada com frequência.
Os cinco molhos-mãe são béchamel, velouté, espagnole, tomate e hollandaise; a hollandaise é emulsão, e as escolas divergem sobre o papel do roux no molho de tomate.

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Perguntas ligadas a este guia

De que é feito um roux, a base clássica usada para engrossar molhos?

Resposta: Farinha e gordura, como manteiga, cozidas juntas

O roux é uma mistura de farinha e gordura (geralmente manteiga), em partes iguais, cozida antes de receber o líquido. Ovos com limão lembram a hollandaise e o amido dissolvido em água é outro tipo de espessante.

Fonte: Escoffier — How to Make a Roux

Qual é a proporção clássica de ingredientes do mirepoix?

Resposta: Duas partes de cebola, uma de aipo e uma de cenoura

O mirepoix clássico combina cebola, aipo e cenoura na proporção 2:1:1, cortados e cozidos suavemente em manteiga ou azeite para formar a base aromática de caldos e molhos.

Fonte: Escoffier — 7 French Cooking Techniques Chefs Need to Know

Qual molho-mãe clássico é engrossado com um roux branco, cozido só por cerca de 5 minutos?

Resposta: Béchamel

O roux branco, cozido por cerca de 5 minutos, engrossa o béchamel. O velouté usa roux louro (cerca de 20 minutos) e o espagnole, roux escuro. A hollandaise é uma emulsão de gemas e manteiga, sem roux.

Fonte: Escoffier — How to Make a Roux

Fontes consultadas

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