Pimentas, cúrcuma, urucum e canela: cor, ardor e aroma

Por Equipe editorial Chair Schwab · Publicado em 29 de setembro de 2026 · Atualizado em 29 de setembro de 2026 · 6 min de leitura

• Temperos
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Nem todo tempero serve para dar gosto. Algumas especiarias trabalham com o ardor, outras com a cor, outras com um perfume que lembra doce e festa. Entender essa divisão de tarefas ajuda a escolher melhor o que colocar na panela e a não esperar de um ingrediente aquilo que ele não entrega. Neste guia, vamos conhecer quatro personagens da cozinha: a pimenta, a cúrcuma, o urucum e a canela, sempre com base em fontes técnicas como a Embrapa, o NIH e o instituto alemão BfR.

Pimentas: um gênero, várias espécies

As pimentas de que falamos na cozinha, como malagueta, dedo-de-moça, biquinho, cumari e habanero, pertencem ao gênero Capsicum. Não confundir com a pimenta-do-reino, que é de outro gênero e outra família. Uma publicação da Embrapa sobre o tema explica que a espécie Capsicum chinense tem grande variedade de formas, cores, tamanhos, aromas e sabores. Seus tipos mais conhecidos incluem a pimenta-de-cheiro, a pimenta-de-bode, a cumari-do-Pará, o murupi, a habanero e a biquinho.

Já a Capsicum frutescens tem uma forma domesticada que nos Estados Unidos é chamada de tabasco. A malagueta é a variedade mais frequente, com tipos como a malaguetinha, também conhecida como piri-piri, a malaguetão e a malagueta-amarela. Isso quer dizer que a biquinho, doce e aromática, e a habanero, muito ardida, são da mesma espécie, e o que as diferencia é a variedade. Espécie igual não garante ardor igual.

De onde vem o ardor

O ardor das pimentas está ligado aos capsaicinoides, compostos como a capsaicina. A Embrapa indica que esses compostos são usados para avaliar o nível de pungência e que, de acordo com esse parâmetro, a pimenta é destinada à produção de molhos, conservas, pimenta desidratada e outros produtos.

Onde eles ficam no fruto? Um estudo científico que comparou partes do fruto de várias espécies de Capsicum concluiu que a placenta teve o maior teor de capsaicinoides, seguida do pericarpo e, por último, das sementes. A placenta é o tecido que sustenta as sementes, a parte esbranquiçada por dentro. Segundo os autores, ela é o principal ponto de síntese desses compostos.

Na prática, isso ajuda a entender um hábito comum. Muita gente tira as sementes para reduzir o ardor, mas, segundo o estudo, as sementes tiveram o menor teor; o tecido branco interno que as sustenta teve o maior. O estudo não testou receitas de cozinha, então vale tratar isso como pista, e não como garantia: a ardência varia entre variedades, e a melhor estratégia é começar com pouco, provar e ajustar.

A Embrapa também destaca que a cor e o aroma das pimentas tornam muitos pratos mais atraentes e saborosos, e que elas têm em comum um sabor mais ou menos picante. Ou seja, pimenta não é só ardor: é também perfume e cor.

Cúrcuma: a raiz amarela

A cúrcuma vem da Curcuma longa, uma planta da família do gengibre. A parte usada é o rizoma, o caule subterrâneo, seja fresco, seja seco e moído. O NCCIH, órgão do NIH americano, informa que a curcumina, um dos principais componentes da cúrcuma, dá ao tempero sua cor amarela.

Vale conferir o rótulo do pote e o nome científico, quando houver: Curcuma longa é a planta da qual se obtém a cúrcuma. Especiarias diferentes vêm de plantas e de partes de plantas diferentes, e cada uma tem o próprio sabor, de modo que trocar uma pela outra em uma receita muda o resultado.

Na cozinha, a cúrcuma é usada como tempero e como corante. Este guia não trata de promessas de saúde, apenas de culinária.

Urucum e colorau: cor sem sabor

O urucum é a semente do urucuzeiro, Bixa orellana, planta da família Bixaceae originária da América Tropical. Segundo a Embrapa, é uma planta rústica, perene, de origem pré-colombiana, pertencente à flora amazônica. O nome vem do tupi uru-ku, que significa vermelho.

O corante fica na fina camada que reveste a semente, o arilo. Em forma de pó, é conhecido como colorau ou colorífico e é muito usado na culinária para realçar a cor dos alimentos, embora não tenha aroma nem sabor. Essa informação muda o modo de usar: colorau não substitui pimenta nem cominho, e não vai dar gosto. Ele serve para tingir arroz, frango, farofas, molhos e óleos, criando aquele tom alaranjado tão típico da comida caseira.

Como a fonte descreve o colorau como corante sem aroma nem sabor, quem o usa deve buscar o gosto em outros temperos, como alho, cebola e ervas, e deixar ao colorau apenas o trabalho de dar cor.

Canela: duas plantas, dois perfis

Quando o pote diz apenas canela, nem sempre fica claro de qual canela se trata. O instituto alemão BfR, que avalia riscos alimentares, explica que a canela cássia tem teores de cumarina muito mais altos que a canela-do-ceilão, que contém apenas teores baixos. A recomendação é que quem consome muita canela como condimento prefira a de baixo teor de cumarina.

O BfR estabeleceu uma ingestão diária tolerável de 0,1 mg de cumarina por quilo de peso corporal. Como referência dada pelo próprio instituto, um adulto de 60 kg atingiria esse limite consumindo cerca de 2 g por dia de canela cássia com teor médio de cumarina. Para o uso ocasional em uma receita, o risco é outro tema; a mensagem principal do BfR é o consumo moderado de cássia por longos períodos. Este guia apenas repete o que a fonte diz e não substitui orientação de profissionais de saúde.

Na cozinha, isso se traduz em atenção ao rótulo e a hábitos: se você usa canela todos os dias, em mingaus, vitaminas e café, vale checar de qual tipo é o produto.

Como usar cada um na prática

• Pimenta: comece pequeno, prove e vá aumentando. O tecido branco interno concentra mais capsaicinoides que as sementes, segundo o estudo citado. A biquinho é descrita pela Embrapa como doce e aromática.
• Cúrcuma: é o rizoma da Curcuma longa; a curcumina dá a cor amarela.
• Colorau: use para cor. Ele não traz sabor, então tempere separadamente.
• Canela: confira se é cássia ou do-ceilão, principalmente se o consumo for frequente.

Erros comuns

• Tirar só as sementes e achar que a pimenta ficou suave, quando o tecido branco interno é o que concentra mais capsaicinoides.
• Trocar uma especiaria por outra esperando o mesmo sabor só porque a cor é parecida.
• Usar colorau esperando sabor ou aroma.
• Colocar pimenta em grande quantidade de uma vez, sem provar.
• Comprar canela sem saber o tipo e consumir em grandes quantidades todos os dias.

Pontos para lembrar

• Habanero, biquinho e pimenta-de-cheiro são Capsicum chinense; a malagueta é Capsicum frutescens.
• Os capsaicinoides se concentram sobretudo na placenta, a parte interna que sustenta as sementes.
• A cúrcuma é o rizoma da Curcuma longa, e a curcumina lhe dá a cor amarela.
• O colorau vem do arilo do urucum e realça a cor, mas não tem aroma nem sabor.
• A canela cássia tem muito mais cumarina que a canela-do-ceilão, segundo o BfR.

Perguntas ligadas a este guia

Qual parte da planta Curcuma longa é usada como cúrcuma, a especiaria de cor amarela?

Resposta: O rizoma, o caule subterrâneo

A cúrcuma vem do rizoma, o caule subterrâneo da Curcuma longa, planta da família do gengibre. A curcumina, um dos principais componentes, é o que dá ao tempero sua cor amarela. Folhas, flores e sementes não são a parte usada.

Fonte: NIH - National Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH) - Turmeric

O corante em pó extraído do arilo das sementes do urucum, conhecido como colorau ou colorífico, é usado principalmente para quê?

Resposta: Realçar a cor dos alimentos, pois não tem aroma nem sabor

A Embrapa descreve o corante do urucum como muito usado na culinária para realçar a cor dos alimentos, embora não tenha aroma nem sabor. É uma planta de origem pré-colombiana, da flora amazônica.

Fonte: Embrapa - A cultura do urucum

Em qual parte do fruto da pimenta se concentra a maior quantidade de capsaicinoides, segundo estudo publicado em periódico científico?

Resposta: Na placenta, o tecido que sustenta as sementes

O estudo, feito com espécies de Capsicum, mostrou que a placenta teve o maior teor de capsaicinoides, seguida do pericarpo e, por último, das sementes. Os autores a descrevem como o principal ponto de síntese desses compostos.

Fonte: Influence of intra and inter species variation in chilies (Capsicum spp.) on metabolite composition of three fruit segments (PMC)

Fontes consultadas

• Embrapa - Plantas para o Futuro: Capsicum chinense e Capsicum frutescens (Pimenta)
• Influence of intra and inter species variation in chilies (Capsicum spp.) on metabolite composition of three fruit segments (PMC)
• Embrapa - A cultura do urucum
• NIH - National Center for Complementary and Integrative Health (NCCIH) - Turmeric
• BfR - Cassia cinnamon with high coumarin contents to be consumed in moderation

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