Fermentação do pão: fermento, massa madre e pão que envelhece

Por Equipe editorial Chair Schwab · Publicado em 29 de setembro de 2026 · Atualizado em 29 de setembro de 2026 · 6 min de leitura

• Massas e panificação
• Intermediário

Quem já preparou pão sabe a sensação: você deixa uma bola de massa quieta numa tigela e, algum tempo depois, ela está maior, mais leve e com cheiro característico. Nada mágico acontece; quem trabalha ali são seres vivos microscópicos. Entender o que eles fazem ajuda a resolver os problemas mais comuns, como massa que não cresce, pão ácido demais ou miolo que endurece no dia seguinte.

Quem é a levedura do pão

A levedura mais associada ao pão é a Saccharomyces cerevisiae, cujo nome pode ser traduzido como "fungo comedor de açúcar". Segundo o professor Jeffrey Miller, da Colorado State University, em texto publicado no The Conversation, as enzimas dessa levedura convertem açúcar em álcool e gás carbônico. Na panificação, o gás é o que interessa: preso na rede de glúten, ele infla a massa.

Isso mostra que a fermentação depende de três coisas juntas: uma levedura viva, açúcar para ela consumir e uma rede de glúten capaz de reter o gás. O texto de Miller também menciona que a levedura, ao decompor o amido, produz gás carbônico e álcool etílico. Sem a rede de glúten, o gás não fica preso; sem levedura ativa, ele não é produzido.

Fermentação biológica: o que controla o ritmo

Miller observa que, quanto mais tempo a massa fermenta, mais intensos ficam os sabores produzidos. Outro fator que aparece na literatura é o sal: um estudo publicado na revista Foods mostrou que a adição de sal à massa reduz a produção e a liberação de gás carbônico, por efeito osmótico sobre as leveduras. Ou seja, o sal modera o ritmo da fermentação.

Como a levedura é um organismo vivo, o fermento deve ser usado conforme as instruções do fabricante na embalagem, inclusive quanto à temperatura do líquido. Sem uma fonte oficial que fixe números para isso, este guia não os indica. O tempo de uma receita é uma estimativa, e o que vale é observar se a massa realmente aumenta de volume e produz bolhas.

Massa madre: uma comunidade, não um fermento único

A massa madre, também chamada de fermento natural ou sourdough, é uma alternativa ao fermento comercial. Pesquisadores da Universidade de Montpellier descrevem o sourdough como uma mistura de farinha e água em que a fermentação acontece e leva ao crescimento da massa. Quem conduz o processo é uma comunidade de bactérias láticas e leveduras. Em geral, essas comunidades são relativamente simples: costumam abrigar uma espécie de levedura eficaz e duas de bactérias láticas, embora o estudo aponte que, olhando sourdoughs de todo o mundo, já foram descritas mais de 60 espécies de bactérias láticas e 30 de leveduras.

Os autores também explicam que, em alimentos fermentados, esses microrganismos são responsáveis por acidificação, geração de sabor e produção de etanol e CO2. É por isso que o pão de massa madre costuma ter o sabor mais ácido, mais complexo, e um perfil diferente do pão feito só com fermento comercial. O estudo ainda mostra que a relação entre bactérias e leveduras não é de simples cooperação: no experimento, a população de leveduras diminuiu quando estava junto das bactérias láticas, enquanto a das bactérias raramente mudou. Ou seja, o equilíbrio é delicado.

Como se mantém essa comunidade? O mesmo estudo descreve a prática de renovar a massa madre pela inoculação repetida de água e farinha com uma porção da massa madre anterior, conhecida em inglês como backslopping. Os autores mencionam que, em padarias, isso costuma ser feito com muita frequência. Eles também explicam que o ácido lático produzido pelas bactérias láticas pode excluir ou inibir fortemente o crescimento de outros micro-organismos ao diminuir o pH, o que ajuda a entender por que o ambiente da massa madre é tão característico.

O que o Guia Alimentar diz sobre pães

O Guia Alimentar do Ministério da Saúde classifica os alimentos pelo grau de processamento. Nesse esquema, pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal são exemplos de alimentos processados. O Guia ressalta que os pães elaborados pela indústria podem ser processados ou ultraprocessados. Tornam-se ultraprocessados quando, além de farinha de trigo, leveduras, água e sal, incluem ingredientes como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos. O Guia também indica olhar a lista de ingredientes: um número elevado de ingredientes, e sobretudo nomes pouco familiares e não usados em preparações culinárias, é sinal de ultraprocessamento.

Isso é útil para quem faz pão em casa: a receita básica, com poucos ingredientes, já se encaixa no perfil de pão de ingredientes simples. Vale lembrar que o Guia trata do grau de processamento, e não de receitas específicas.

Por que o pão endurece

Um pão perfeito pela manhã pode virar uma pedra em dois dias. Estudos sobre envelhecimento do pão (o termo técnico em inglês é staling) apontam mudanças típicas: perda de frescor, perda de crocância da casca, aumento da cristalinidade do amido e aumento da firmeza do miolo. Durante muito tempo se acreditou que a retrogradação da amilopectina, um tipo de amido, era o único fenômeno por trás desse endurecimento, mas pesquisadores relatam que não é só isso. A migração de umidade do miolo para a casca e a interação entre o amido e outros componentes também podem contribuir.

Um estudo da UDESC e da UNICAMP com pães integrais constatou que quanto maior a quantidade de farelo na receita, maior o aumento de firmeza com o passar dos dias. Ou seja, o tipo de farinha influencia a rapidez com que o pão envelhece.

Este guia não traz receitas para "salvar" pão endurecido, porque as fontes consultadas descrevem os mecanismos do envelhecimento, e não técnicas de recuperação.

Erros comuns na fermentação

• Ignorar as instruções do fabricante do fermento. A levedura é um organismo vivo e responde às condições em que é usada.
• Seguir só o tempo da receita. O tempo é uma estimativa; observe se a massa aumenta de volume.
• Esquecer que a levedura também produz álcool. Fermentação é conversão de açúcar em álcool e gás carbônico, e não só "crescimento".
• Esquecer o sal. Sem ele, a fermentação deixa de ser moderada.
• Desprezar o glúten. Sem uma boa rede, o gás sai e o pão não sobe.
• Tratar a massa madre como um fermento único. Ela é uma comunidade de bactérias láticas e leveduras, mantida por renovações repetidas.

Pontos para lembrar

• A levedura de pão, Saccharomyces cerevisiae, converte açúcar em álcool e gás carbônico.
• O glúten segura o gás; a levedura o produz.
• O sal reduz a produção de gás pelas leveduras e, com isso, modera a fermentação.
• A massa madre é uma mistura de farinha e água fermentada por bactérias láticas e leveduras, renovada com porções da massa anterior.
• Pão de farinha de trigo, leveduras, água e sal é processado; com gordura hidrogenada, emulsificantes e outros aditivos, é ultraprocessado, segundo o Guia Alimentar.
• O pão endurece por mudanças no amido e na umidade, entre outras causas, e o tipo de farinha influencia esse ritmo.

Perguntas ligadas a este guia

Qual espécie de microrganismo é conhecida como a levedura de pão?

Resposta: Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae, cujo nome significa algo como "fungo comedor de açúcar", é a levedura usada para fazer pães e outras massas fermentadas. Lactobacillus brevis é uma bactéria, e as outras opções são fungos filamentosos.

Fonte: The Conversation — Jeffrey Miller, Colorado State University

O que a levedura produz ao consumir os açúcares da massa de pão?

Resposta: Álcool (etanol) e gás carbônico

As enzimas da levedura convertem açúcar em álcool e gás carbônico. O padeiro aproveita o gás, preso na rede de glúten, para fazer a massa crescer.

Fonte: The Conversation — Jeffrey Miller, Colorado State University

Como se caracteriza a fermentação de uma massa madre (sourdough)?

Resposta: É feita por uma comunidade de bactérias láticas e leveduras numa mistura de farinha e água

Pesquisadores descrevem a massa madre como uma mistura de farinha e água em que a fermentação é conduzida por bactérias láticas e leveduras, responsáveis por acidificação, sabor e produção de CO2.

Fonte: Carbonetto et al. (2020), Microorganisms — Sourdough (PubMed Central)

Fontes consultadas

• The Conversation — Jeffrey Miller, Colorado State University: what every new baker should know about the yeast all around us
• Carbonetto et al. (2020), Microorganisms — Interactions between Kazachstania humilis yeast species and lactic acid bacteria in sourdough (PubMed Central)
• Ministério da Saúde — Guia Alimentar para a População Brasileira (2ª ed.)
• Sehn e Steel — estudo sobre envelhecimento (staling) de pães integrais, UDESC/UNICAMP (PubMed Central)
• Foods (2020) — A comprehensive study on the influence of sodium chloride on the technological quality parameters of soft wheat dough (PubMed Central)

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