Massas de torta, folhadas e fermento químico: como cada uma cresce

Por Equipe editorial Chair Schwab · Publicado em 29 de setembro de 2026 · Atualizado em 29 de setembro de 2026 · 7 min de leitura

• Massas e panificação
• Intermediário

Uma torta de massa quebradiça, um folhado de queijo e um bolo fofinho têm algo em comum: nenhum deles depende de fermento biológico para ganhar leveza. Mas cada um cresce (ou se desfaz em camadas) por um mecanismo diferente. Entender qual é ajuda a acertar a receita e a diagnosticar o que deu errado: a crosta dura, a folhada que não abriu, o bolo que ficou com gosto de sabão. Neste guia, você vai ver como funcionam a massa quebradiça, a massa folhada e os fermentos químicos, além de um alerta de segurança sobre provar massa crua.

Massa quebradiça: o inimigo é o glúten em excesso

Massas de torta e de tarteletes têm uma meta oposta à do pão: elas devem ser tenras e folhadas, não elásticas e chiclete. Segundo a cientista de alimentos Amy Rowat, da UCLA, citada pela Popular Science, a água da farinha promove a formação de glúten, o que leva à dureza, e não à textura folhada; a textura folhada depende de interromper as ligações dessa rede. A extensão da Universidade de Kentucky dá a mesma direção: líquido demais deixa a crosta dura. Na massa de pão, você quer uma rede forte; aqui, você quer interrompê-la.

O segundo elemento é a gordura sólida, como a manteiga gelada. A mesma fonte explica que, no forno, a manteiga passa de sólida a líquida e a água que se separa vira gás, formando bolsões de ar que criam a textura em lascas. A Popular Science recomenda manter a gordura sólida até o momento de assar. Como a gordura em pedaços é o que separa as camadas de glúten, gordura totalmente misturada à farinha deixa de cumprir esse papel.

A extensão da Universidade de Kentucky descreve o papel de cada ingrediente da massa de torta. A farinha dá estrutura, e o glúten se desenvolve quando há líquido. A gordura reveste partículas de farinha e impede que se misturem à água, de modo que uma massa folhada é composta por várias camadas de glúten separadas por pedaços de gordura, que derretem ao assar e deixam espaços vazios. Para massa folhada, a gordura deve ficar em pedaços do tamanho de ervilhas, e a fonte recomenda resfriar a gordura antes e usar água ou líquidos bem gelados para que ela não derreta. O material acrescenta que líquido em excesso deixa a crosta dura, e recomenda acrescentar apenas a menor quantidade indicada na receita e, se faltar, uma colher de sopa de cada vez.

O truque da vodca

Algumas receitas trocam parte da água por vodca ou outra bebida alcoólica neutra. A explicação, segundo a Popular Science, é que o álcool fornece a umidade de que a massa precisa sem promover o glúten como a água faz. Não é obrigatório, e a extensão da Universidade de Kentucky descreve a massa de torta feita apenas com água gelada em pouca quantidade.

Massa folhada: camadas e vapor

A massa folhada é uma massa laminada: manteiga dobrada dentro da massa, várias vezes, formando camadas finas alternadas de massa e gordura. A King Arthur Baking explica que, durante o cozimento, as camadas de manteiga evaporam em vapor e criam bolsões de ar, o que levanta as folhas de massa e produz a leveza característica. Ou seja, o que levanta as folhas é o vapor, e não um fermento adicionado à massa.

Alguns cuidados decorrem dessa lógica:

• Temperatura da manteiga. A fonte indica que a manteiga deve estar a 55 °F (aproximadamente 13 °C) no início da laminação; se estiver quente ou fria demais, ela deve ser refrigerada ou deixada fora da geladeira, respectivamente.
• Pouco desenvolvimento da massa. Na receita descrita pela fonte, busca-se justamente pouco desenvolvimento da massa, já que ela será dobrada muitas vezes.
• Descansos na geladeira. Na receita descrita pela fonte, a massa é refrigerada entre as dobras (45 minutos no exemplo, sem passar disso, porque a manteiga endurece demais), e, se oferecer resistência ao abrir, descansa por 10 minutos para o glúten relaxar.

Um croissant usa a mesma técnica, mas com massa que leva fermento biológico, o que faz dele um híbrido entre pão e folhado. Se a manteiga derrete e se incorpora à massa antes de ir ao forno, o vapor não fica preso entre camadas e a folhada cresce pouco.

Fermento químico: bicarbonato e fermento em pó

Em bolos, muffins e biscoitos, o crescimento vem de uma reação química que libera gás carbônico. Há dois produtos que costumam ser confundidos.

Bicarbonato de sódio

Segundo a University of Illinois Extension, o bicarbonato de sódio é uma base e precisa de um ingrediente ácido para ser ativado. Vinagre, leitelho, açúcar mascavo, iogurte e suco de limão são exemplos citados. Por isso, receitas que levam bicarbonato quase sempre trazem também um ingrediente ácido. O bicarbonato reage assim que encontra o ácido, o que pede que a massa vá ao forno sem muita demora.

Fermento em pó

O fermento em pó já traz o ácido na composição. A mesma fonte descreve que ele contém bicarbonato de sódio, cremor tártaro (um ácido) e amido de milho. A mesma fonte explica que a maior parte dos fermentos em pó é de "dupla ação": produz bolhas ao ser combinado com ingredientes úmidos e de novo durante o aquecimento. Na prática, uma parte do gás aparece ao misturar e outra durante o cozimento, o que dá mais estabilidade ao crescimento.

Isso responde à pergunta clássica: "posso trocar um pelo outro?" A própria Illinois Extension afirma que os dois não são intercambiáveis sem ajustes, e que a substituição exige cálculo cuidadoso ou uma ida ao mercado.

Segurança: massa crua não é para provar

A tentação de provar a massa crua de biscoito ou de torta é grande, mas o CDC alerta que a maior parte da farinha é crua, isto é, não foi tratada para eliminar germes como E. coli e Salmonella. Esses microrganismos podem contaminar o grão no campo ou a farinha durante a produção. Segundo o CDC, os germes são eliminados apenas quando a farinha é assada ou cozida. O órgão também recomenda não deixar crianças brincar com massa feita com farinha crua ou comê-la, incluindo massinha caseira, e lavar mãos, tigelas, utensílios e bancadas depois do contato com farinha e ovos crus. Como a farinha é um pó, ela se espalha com facilidade, então convém manter os alimentos crus separados dos prontos para consumo.

Erros comuns

• Colocar água demais na massa de torta. O glúten se forma e a crosta fica dura.
• Deixar a gordura derreter antes de ir ao forno. Sem pedaços de gordura, a fonte não vê como separar as camadas de glúten.
• Usar bicarbonato sem acidez na receita. A fonte afirma que ele precisa de um ingrediente ácido para ser ativado.
• Trocar bicarbonato por fermento em pó (ou o contrário) sem ajuste. Os produtos não são equivalentes.
• Provar massa crua. O risco vem da farinha e dos ovos crus.

Pontos para lembrar

• Na massa de torta, a água promove glúten; pouca água e gordura em pedaços deixam a crosta folhada.
• O álcool umedece a massa sem promover tanto o glúten, segundo a fonte citada.
• Na folhada, o vapor da água da manteiga levanta as camadas.
• O bicarbonato precisa de ingrediente ácido; o fermento em pó já traz o ácido junto.
• Fermento em pó de dupla ação libera gás ao ser molhado e outra parte com o calor.
• Farinha crua pode conter germes, que só são eliminados ao assar ou cozinhar.

Perguntas ligadas a este guia

O que o bicarbonato de sódio precisa encontrar na massa para liberar gás e ajudá-la a crescer?

Resposta: Um ingrediente ácido, como iogurte, vinagre ou suco de limão

O bicarbonato de sódio é uma base e reage com ingredientes ácidos (vinagre, leitelho, iogurte, suco de limão, açúcar mascavo) produzindo gás carbônico. Sem acidez na receita, ele sozinho não faz a massa crescer direito.

Fonte: University of Illinois Extension — Baking soda vs. baking powder

Segundo o CDC, quando os germes que podem estar na farinha crua são eliminados?

Resposta: Somente quando a farinha é assada ou cozida

A maior parte da farinha é crua, isto é, não passou por tratamento para eliminar germes como E. coli e Salmonella. Só assar ou cozinhar os elimina, por isso massa crua não deve ser provada.

Fonte: CDC — Raw Flour and Dough

O que significa dizer que um fermento em pó é de "dupla ação"?

Resposta: Libera parte do gás ao ser molhado e outra parte ao ser aquecido no forno

No fermento em pó de dupla ação, a primeira liberação de gás acontece quando ele entra em contato com os ingredientes úmidos, e a segunda ocorre quando a massa é aquecida. Ele já traz o ácido necessário na própria composição.

Fonte: University of Illinois Extension — Baking soda vs. baking powder

Fontes consultadas

• University of Illinois Extension — Baking soda vs. baking powder
• University of Kentucky Cooperative Extension — Pies and cobblers (material sobre massa de torta)
• Popular Science — How to make perfect pie crust with the power of science
• King Arthur Baking — Laminated dough
• CDC — Raw Flour and Dough

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