Macarrão e massas alimentícias: o que dizem as regras e os rótulos

Por Equipe editorial Chair Schwab · Publicado em 29 de setembro de 2026 · Atualizado em 29 de setembro de 2026 · 7 min de leitura

• Massas e panificação
• Intermediário

Espaguete, penne, talharim, capeletti, lasanha, nhoque de pacote, macarrão instantâneo: o corredor de massas do mercado é grande, e os rótulos usam palavras que parecem sinônimos, mas não são. Este guia explica, com base na RDC nº 711/2022 da Anvisa, o que faz de um produto uma "massa alimentícia", quando ele pode ganhar o nome "macarrão" e o que significam expressões como "mista" e "de trigo durum". Também mostra como o Guia Alimentar enxerga essas massas e por que a informação sobre glúten aparece no rótulo.

O que é uma massa alimentícia

A RDC 711/2022, da Anvisa, define massa alimentícia como o produto obtido da farinha de trigo (do gênero Triticum), de derivados de trigo durum (Triticum durum) ou de derivados de outros cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, resultante do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação. Vale reparar em duas ideias dessa frase.

A primeira é a lista de matérias-primas. O trigo é o mais comum, mas a norma admite massas feitas de outros cereais, de leguminosas e até de raízes e tubérculos. A segunda é o "sem fermentação". Essa é uma das linhas divisórias em relação ao pão, que a mesma resolução define como o produto do cozimento da farinha adicionada de líquido, fermentado ou não. Ou seja: uma massa de macarrão não depende de leveduras para crescer; sua textura vem do preparo da massa, do formato e do cozimento.

A norma ainda prevê que a massa alimentícia possa ser apresentada seca, fresca, pré-cozida, instantânea ou pronta para o consumo, em diferentes formatos e com recheios. Assim, o talharim de pacote, o capeletti recheado da geladeira, a lasanha pré-cozida e o macarrão instantâneo pertencem à mesma família regulatória, mesmo sendo bem diferentes na mesa.

Outros ingredientes podem entrar?

Sim, dentro de um limite. O artigo 3º da RDC 711/2022 permite que cereais processados, massas alimentícias e pães sejam adicionados de outros ingredientes, desde que isso não descaracterize o produto. É por isso que existem massas com espinafre, com tomate, com ovos, com beterraba. Se o acréscimo mudar o produto a ponto de ele deixar de ser reconhecido como massa alimentícia, deixa de valer a definição.

Quando pode ser chamado de "macarrão"

A denominação de venda geral desses produtos é "Massa alimentícia". A norma abre exceções que ajudam a entender o rótulo:

• "Macarrão": pode ser usada para a massa alimentícia obtida exclusivamente de farinha de trigo (gênero Triticum).
• "de trigo durum": a expressão pode ser acrescentada quando a massa é obtida exclusivamente de derivados de farinha de trigo durum.
• "mista": quando a massa é obtida com substituição parcial da farinha de trigo, a denominação de venda deve receber a palavra "mista".
• Denominações consagradas pelo uso: nomes tradicionais (como espaguete ou talharim) podem ser usados, inclusive com expressões que indiquem o ingrediente característico, o processo, a forma de apresentação ou a finalidade de uso.

Na prática, isso ajuda a evitar confusões. Se você compra um pacote escrito "massa mista" e estava esperando uma massa 100% de trigo, a palavra "mista" já avisa que parte da farinha de trigo foi substituída por outra. Da mesma forma, "de trigo durum" indica que o produto usa apenas derivados desse tipo de trigo. Note que a expressão "durum" não se refere à cor amarelada nem à presença de ovos: o critério da norma é a origem da farinha.

Como o Guia Alimentar enxerga as massas

O Guia Alimentar do Ministério da Saúde classifica os alimentos pelo grau de processamento, e as massas aparecem em mais de uma categoria, dependendo de como são feitas.

Entre os alimentos in natura ou minimamente processados, o Guia inclui as farinhas de mandioca, de milho ou de trigo e o macarrão ou as massas frescas ou secas feitas com essas farinhas e água. É o caso do macarrão simples, de farinha e água.

Já os alimentos ultraprocessados incluem, entre exemplos citados, produtos desidratados como o "macarrão" instantâneo (o Guia usa aspas na palavra), e os pratos prontos para aquecimento como massas, pizzas e hambúrgueres. O que separa uma coisa da outra não é a forma, mas a lista de ingredientes: o Guia sugere consultar esse item do rótulo e desconfiar de números elevados de ingredientes e de nomes pouco familiares, que não são usados em preparações culinárias.

Na prática, isso significa que o rótulo é a melhor ferramenta: compare a lista de ingredientes de dois pacotes de massa e você verá se há só farinha e água ou uma série de aditivos. Essa leitura serve para classificar o produto, e não como promessa de benefício de saúde.

Glúten: o que o rótulo precisa dizer

Como a maior parte das massas é feita de trigo, o glúten é um tema recorrente. A Lei nº 10.674/2003 determina que todos os alimentos industrializados tragam, no rótulo e na bula, as inscrições "contém glúten" ou "não contém glúten", conforme o caso. A lei exige que a advertência seja impressa em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura. Isso vale para as massas industrializadas de todo tipo.

Também existem massas sem glúten. Um trabalho apresentado na Reunião Técnica sobre Agroecologia, com pesquisadores da UFPel e da Embrapa, testou uma massa fresca tipo talharim feita com farinha de pinhão, comparada a uma controle de farinha de arroz, que também não tem glúten. O estudo concluiu que o produto teve características positivas de tempo de cozimento, textura e atributos sensoriais. É um exemplo de que a estrutura de uma massa pode vir de ingredientes que não são trigo, embora exija receita e técnica próprias.

Sobre o ponto de cozimento

Na pesquisa citada acima, o tempo de cozimento foi determinado pelo método tátil: considera-se pronta a massa quando o centro do fio está completamente gelatinizado, isto é, quando o amido do miolo já absorveu água e ficou macio. Em casa, você chega ao mesmo ponto provando: um fio retirado da panela deve estar cozido por inteiro, sem aquele "miolo" claro e duro no centro. O pacote traz o tempo sugerido pelo fabricante, que deve ser usado como referência, e o teste de prova é o ajuste final.

Erros comuns ao comprar e preparar massas

• Confundir "macarrão" com "massa alimentícia" em geral. O nome "macarrão" é reservado, na norma, à massa exclusivamente de farinha de trigo.
• Achar que "durum" significa "com ovos". Nada disso: durum é um tipo de trigo.
• Ler só a frente do pacote. A denominação de venda e a lista de ingredientes contam a história completa.
• Deixar de olhar a declaração de glúten. Ela é obrigatória em produtos industrializados.
• Supor que massa fresca e seca são iguais no tempo de cozimento. Cada tipo traz uma indicação própria na embalagem; siga-a e prove.

Pontos para lembrar

• Massa alimentícia, pela Anvisa, é feita por empasto e amassamento mecânico, sem fermentação, e pode ser seca, fresca, pré-cozida, instantânea ou pronta.
• "Macarrão" é a denominação possível quando a massa é exclusivamente de farinha de trigo.
• "Mista" indica substituição parcial da farinha de trigo; "de trigo durum" indica derivados exclusivamente desse trigo.
• Segundo o Guia Alimentar, macarrão de farinha e água é minimamente processado, e "macarrão" instantâneo é ultraprocessado.
• Alimentos industrializados devem informar "contém glúten" ou "não contém glúten".
• O ponto de cozimento se confirma provando: o centro do fio deve estar totalmente cozido.

Perguntas ligadas a este guia

Segundo a Anvisa, o que caracteriza uma massa alimentícia, como o macarrão?

Resposta: Ser obtida por empasto e amassamento mecânico, sem fermentação

A RDC 711/2022 define massa alimentícia como o produto resultante de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação, que pode ser vendido seco, fresco, pré-cozido, instantâneo ou pronto para o consumo. A norma não exige ovos nem limita a matéria-prima ao trigo durum.

Fonte: Anvisa — RDC nº 711/2022

Segundo a Anvisa, em que caso a denominação de venda de uma massa alimentícia pode ser "Macarrão"?

Resposta: Quando é obtida exclusivamente de farinha de trigo

A RDC 711/2022 permite chamar de "Macarrão" a massa alimentícia obtida exclusivamente de farinha de trigo (gênero Triticum). Massas feitas de outras matérias-primas usam a denominação geral "Massa alimentícia".

Fonte: Anvisa — RDC nº 711/2022

Que expressão deve ser acrescentada à denominação de uma massa alimentícia em que parte da farinha de trigo foi substituída por outra farinha?

Resposta: "Mista"

A RDC 711/2022 determina que, no caso de massa alimentícia obtida com substituição parcial da farinha de trigo, a denominação de venda deve ser acrescida da expressão "mista".

Fonte: Anvisa — RDC nº 711/2022

Fontes consultadas

• Anvisa — RDC nº 711/2022
• Ministério da Saúde — Guia Alimentar para a População Brasileira (2ª ed.)
• Presidência da República — Lei nº 10.674/2003 (informação sobre a presença de glúten em alimentos)
• Ávila, Henzel e Guarino (2022), Cadernos de Agroecologia — Massa alimentícia sem glúten elaborada com farinha de pinhão (UFPel/Embrapa)

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