Arroz, feijão e farinhas: o que a classificação oficial revela

Por Equipe editorial Chair Schwab · Publicado em 29 de setembro de 2026 · Atualizado em 29 de setembro de 2026 · 6 min de leitura

• Ingredientes
• Intermediário

Arroz e feijão são a base de muitos pratos do dia a dia, e as farinhas sustentam do pão de queijo ao bolo de domingo. Mesmo assim, as embalagens trazem palavras que nem sempre entendemos: integral, polido, parboilizado, tipo 1, feijão comum, glúten. Muitas dessas palavras têm definição oficial em normas do Ministério da Agricultura e em leis e resoluções sobre rotulagem. Aqui você vai conhecer o vocabulário e o que ele diz sobre o que está no saco.

Arroz: o que é o "beneficiamento"

A Instrução Normativa nº 6/2009 define arroz como os grãos da espécie Oryza sativa L. O arroz colhido tem casca. Chama-se arroz em casca natural aquele que, antes do beneficiamento, não passa por qualquer preparo industrial. Depois de beneficiado, o arroz fica desprovido, no mínimo, da casca. Aí surgem os nomes que você vê no mercado:

• Arroz integral (descascado ou esbramado): o produto do qual somente a casca foi retirada.
• Arroz polido: aquele do qual, no beneficiamento, se retiram o germe, o pericarpo e a maior parte da camada interna (a aleurona).
• Arroz parboilizado: o produto que foi submetido ao processo de parboilização.

Combinando essas etapas, a norma prevê quatro subgrupos de arroz beneficiado: integral, polido, parboilizado integral e parboilizado polido. Portanto, "parboilizado" e "integral" não são opostos: existe arroz parboilizado integral, e existe parboilizado polido.

Parboilização: um processo com água

A norma descreve a parboilização como um processo hidrotérmico: o arroz ainda em casca é imerso em água própria para uso industrial, a uma temperatura acima de 58 °C, e em seguida ocorre a gelatinização parcial ou total do amido e a secagem. Repare que tudo isso acontece antes do beneficiamento, com o grão ainda na casca. Por isso a norma reconhece o arroz parboilizado como um subgrupo à parte, já no arroz em casca, ao lado do arroz natural.

Classes: o comprimento do grão

A norma também classifica o arroz em classes, de acordo com as dimensões do grão depois do polimento. Todas exigem, no mínimo, 80% do peso em grãos inteiros dentro da faixa:

• Longo fino: 6,00 mm ou mais de comprimento, espessura menor ou igual a 1,90 mm e relação comprimento/largura maior ou igual a 2,75.
• Longo: 6,00 mm ou mais de comprimento.
• Médio: de 5,00 mm a menos de 6,00 mm.
• Curto: menos de 5,00 mm.
• Misturado: o que não se encaixa em nenhuma das anteriores.

Além disso, o arroz recebe um tipo, de 1 a 5, definido pelos limites máximos de tolerância de defeitos. Grãos quebrados, manchados, ardidos e outros defeitos entram nessa conta. Quando um lote ultrapassa os limites do tipo 5, é chamado de "fora de tipo".

A norma ainda reconhece variedades especiais: arroz preto e arroz vermelho (nomeados pela cor do pericarpo) e arroz glutinoso, cujos grãos brancos e opacos tendem a aderir entre si quando cozidos, por serem constituídos quase que integralmente de amilopectina. Interessante: nessas variedades especiais destinadas à culinária, o grão gessado, totalmente opaco, não é considerado defeito.

Feijão: espécie e cor

A Instrução Normativa nº 12/2008 define feijão como os grãos provenientes das espécies Phaseolus vulgaris L. e Vigna unguiculata (L.) Walp. Elas formam os dois grupos da classificação:

• Grupo I, feijão comum: Phaseolus vulgaris.
• Grupo II, feijão-caupi: Vigna unguiculata, também chamado de feijão-de-corda ou feijão-macassar.

Dentro do grupo, o feijão é dividido em classes de acordo com a cor do tegumento (a película do grão). No feijão comum, as classes são branco, preto, cores e misturado. Para ser da classe branco ou preto, o produto deve ter no mínimo 97% de grãos daquela cor. A classe cores exige 97% de grãos da classe cores, admitindo até 10% de outras cultivares dessa classe que contrastem em cor ou tamanho. O que não atende a nenhuma dessas exigências é "misturado".

A norma também lista defeitos graves, que comprometem seriamente a aparência, a conservação e a qualidade: grãos ardidos (fermentados por dentro), carunchados, germinados, mofados, além de impurezas e matérias estranhas. Já os defeitos leves incluem grãos amassados, danificados, imaturos, quebrados e partidos. Na cozinha, é por isso que "catar o feijão" antes de cozinhar é um gesto tão tradicional: retirar impurezas, pedrinhas e grãos com defeito acompanha a lógica dessa classificação.

Farinhas e a categoria do Guia Alimentar

O Guia Alimentar inclui as farinhas de mandioca, milho e trigo entre os alimentos minimamente processados, assim como o macarrão e as massas frescas ou secas feitas com essas farinhas e água. O Guia também comenta que, em alguns casos, o processamento mínimo, como o polimento excessivo dos grãos, pode reduzir nutrientes, e então prefere-se a versão menos processada, como o arroz integral e a farinha de trigo menos refinada. Ele ressalva que, na maioria das vezes, os benefícios do processamento mínimo superam as desvantagens.

Glúten e alergênicos no rótulo

A Lei nº 10.674/2003 determina que todos os alimentos industrializados tragam em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, a inscrição "contém Glúten" ou "não contém Glúten", conforme o caso. A advertência deve aparecer em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura.

Já a RDC nº 26/2015 da Anvisa trata dos principais alimentos que causam alergias alimentares. O primeiro item da lista do anexo é "trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas"; a lista inclui também crustáceos, ovos, peixes, amendoim, soja e leites de todas as espécies de animais mamíferos, entre outros. Produtos que contenham ou sejam derivados desses alimentos devem trazer a declaração "Alérgicos: Contém..." ou "Alérgicos: Contém derivados de...". Quando não é possível garantir a ausência de contaminação cruzada, a declaração passa a ser "Alérgicos: Pode conter...". A advertência deve vir após a lista de ingredientes, em caixa alta, negrito e cor contrastante com o fundo.

Para quem cozinha para outras pessoas, a lição é simples: leia o rótulo de farinhas, misturas e massas, sobretudo quando houver alguém com restrição alimentar à mesa. Não se trata de aconselhamento médico, e sim de saber onde a informação obrigatória está.

Erros comuns

• Achar que parboilizado é sinônimo de integral. A norma prevê parboilizado integral e parboilizado polido.
• Confundir tipo e classe. Classe se refere ao comprimento do grão; tipo, aos defeitos tolerados.
• Pensar que "feijão comum" é uma variedade só. Na norma, feijão comum é toda a espécie Phaseolus vulgaris, com classes branco, preto, cores e misturado.
• Ignorar "Pode conter". A frase existe para avisar de possível contaminação cruzada.

Pontos para lembrar

• Arroz integral é aquele do qual só a casca foi retirada; o polido perde também germe, pericarpo e grande parte da aleurona.
• Parboilização é um processo hidrotérmico feito com o arroz em casca, acima de 58 °C.
• Classe do arroz depende do comprimento: longo fino, longo, médio (5,00 a menos de 6,00 mm), curto ou misturado.
• Feijão comum é Phaseolus vulgaris; feijão-caupi, feijão-de-corda ou macassar é Vigna unguiculata.
• Rótulos de industrializados devem informar "contém Glúten" ou "não contém Glúten".
• Trigo, centeio, cevada e aveia estão na lista de alérgenos de declaração obrigatória da Anvisa.

Perguntas ligadas a este guia

Na IN MAPA nº 6/2009 (arroz), o que é o arroz integral (descascado)?

Resposta: O produto do qual somente a casca foi retirada

A IN MAPA nº 6/2009 define arroz descascado ou arroz integral como o produto do qual somente a casca foi retirada. Já o arroz polido é aquele do qual se retiram também o germe, o pericarpo e a maior parte da camada interna.

Fonte: MAPA — Instrução Normativa nº 6/2009 (Sislegis, Ministério da Agricultura)

Segundo a IN MAPA nº 12/2008 (feijão), o feijão-caupi (feijão-de-corda ou feijão-macassar) pertence a qual espécie?

Resposta: Vigna unguiculata

A IN MAPA nº 12/2008 divide o feijão em dois grupos: Grupo I, feijão comum (Phaseolus vulgaris), e Grupo II, feijão-caupi, também chamado feijão-de-corda ou feijão-macassar (Vigna unguiculata).

Fonte: MAPA — Instrução Normativa nº 12/2008 (Sislegis, Ministério da Agricultura)

O que a Lei nº 10.674/2003 exige nos rótulos de alimentos industrializados sobre glúten?

Resposta: A inscrição "contém Glúten" ou "não contém Glúten", conforme o caso

A lei determina que todos os alimentos industrializados tragam em rótulo e bula a inscrição "contém Glúten" ou "não contém Glúten", com caracteres em destaque, nítidos e de fácil leitura. A informação é binária, não indica quantidade.

Fonte: Presidência da República — Lei nº 10.674/2003

Fontes consultadas

• MAPA — Instrução Normativa nº 6/2009 (Regulamento Técnico do Arroz), Sislegis
• MAPA — Instrução Normativa nº 12/2008 (Regulamento Técnico do Feijão), Sislegis
• Presidência da República — Lei nº 10.674/2003 (informação sobre glúten)
• Anvisa — RDC nº 26/2015 (rotulagem de alimentos alergênicos)
• Ministério da Saúde — Guia Alimentar para a População Brasileira, 2ª edição

Veja como escolhemos e verificamos as fontes na Metodologia. Encontrou algum erro? Consulte a página de Correções.

Continue lendo