Ovos e leite: tipos, armazenamento e cuidados básicos

Por Equipe editorial Chair Schwab · Publicado em 29 de setembro de 2026 · Atualizado em 29 de setembro de 2026 · 6 min de leitura

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Ovos e leite aparecem em quase todas as cozinhas: no bolo, na omelete, no molho branco, no café da manhã. São ingredientes simples, mas exigem atenção a dois pontos: como são armazenados e como são tratados antes de chegar à mesa. Este guia reúne o que órgãos oficiais dizem sobre os dois, usando o FDA (agência de alimentos dos Estados Unidos) para os cuidados com ovos e a norma do Ministério da Agricultura para o leite.

Onde ovos e leite se encaixam na classificação

No Guia Alimentar do Ministério da Saúde, ovos são alimentos in natura, obtidos diretamente de animais. O leite pasteurizado, o ultrapasteurizado (o "longa vida") e o leite em pó estão entre os minimamente processados, assim como o iogurte sem adição de açúcar. Já os queijos, feitos de leite e sal, entram na categoria de processados. Essa base ajuda a lembrar que ambos são ingredientes de partida: o que acrescentamos depois, em casa, é que define a preparação.

Ovos: o risco que a casca limpa não elimina

O FDA alerta que ovos frescos, mesmo com a casca limpa e íntegra, podem conter Salmonella, bactéria que causa intoxicação alimentar. Nos Estados Unidos, os cartons de ovos que não passaram por tratamento para destruir essa bactéria trazem uma instrução de manuseio, resumida em três ações: manter os ovos refrigerados, cozinhar até a gema ficar firme e cozinhar bem os alimentos que contêm ovos. Ovos tratados, por exemplo por pasteurização na casca, dispensam essa instrução, e o rótulo costuma informar o tratamento.

Mesmo que você não veja esse aviso na embalagem, as boas práticas descritas pelo FDA valem como referência de cuidado na cozinha.

Na hora da compra

O FDA recomenda comprar ovos apenas se estiverem em refrigerador ou balcão refrigerado, abrir a caixa e conferir se estão limpos e sem rachaduras nas cascas.

Guardando em casa

• Guarde os ovos logo, em geladeira limpa a 40 °F (cerca de 4 °C) ou menos. Um termômetro de geladeira ajuda a conferir.
• Mantenha-os na embalagem original e use-os em até 3 semanas para melhor qualidade.
• Ovos cozidos duros, com casca ou descascados, devem ser consumidos em até 1 semana depois do cozimento.
• Sobras de pratos cozidos com ovos vão à geladeira e devem ser usadas em 3 a 4 dias. Quando a quantidade é grande, divida em recipientes rasos para esfriar rápido.
• Ovos congelados podem ser usados em até 1 ano, mas ovo na casca não deve ser congelado. Para congelar ovos inteiros, bata gemas e claras juntas; as claras também podem ser congeladas sozinhas.

Cozinhando

Lave mãos, utensílios, equipamentos e bancadas com água quente e sabão antes e depois do contato com ovos crus e com preparações que os contenham. Cozinhe os ovos até que gema e clara estejam firmes: ovos mexidos não devem ficar moles. Caçarolas e outros pratos com ovos devem atingir 160 °F (cerca de 71 °C), e o FDA recomenda usar um termômetro de cozinha para ter certeza.

Para receitas em que o ovo fica cru ou malcozido no prato pronto, como molho de salada César ou sorvete caseiro, o FDA orienta usar ovos tratados para destruir a Salmonella (por pasteurização ou outro método aprovado) ou produtos de ovo pasteurizados.

Servindo e transportando

Sirva ovos cozidos e preparações como quiches e suflês logo depois de prontos. Se forem guardados para depois, aqueça-os bem, a 165 °F (cerca de 74 °C), antes de servir. Nunca deixe ovos cozidos ou pratos de ovos fora da geladeira por mais de 2 horas, ou mais de 1 hora se a temperatura estiver acima de 90 °F (cerca de 32 °C). O FDA explica que bactérias que causam doenças crescem rapidamente em temperaturas entre 40 °F e 140 °F. Em piqueniques, leve tudo em bolsa térmica com gelo ou gel congelado.

Um alerta do FDA para a época de Páscoa: ovos decorados devem ser cozidos antes de serem pintados, e os que foram escondidos ou manuseados na brincadeira não devem ser comidos, porque bactérias e vírus presentes nas cascas podem passar para a parte comestível.

Leite: o que diz a norma do Ministério da Agricultura

A Instrução Normativa MAPA nº 76/2018 fixa a identidade e as características de qualidade do leite cru refrigerado, do leite pasteurizado e do leite pasteurizado tipo A. Ela define leite pasteurizado como o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado ao consumo humano direto. E acrescenta uma regra clara: é proibida a pasteurização de leite previamente envasado.

O nome muda com a gordura

Pela norma, o leite pasteurizado é classificado conforme a gordura:

• Integral: mínimo de 3,0 g por 100 g;
• Semidesnatado: de 0,6 a 2,9 g por 100 g;
• Desnatado: máximo de 0,5 g por 100 g.

Sempre que houver padronização, o teor de gordura deve aparecer no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda. Isso significa que, na hora de escolher leite para uma receita, o rótulo diz de forma objetiva o que você está levando para casa.

Leite tipo A

O leite pasteurizado tipo A é aquele produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em granja leiteira. A norma também exige que o tipo A integral e semidesnatado seja homogeneizado. É uma categoria específica, não sinônimo de "melhor" ou "pior", e sim de um circuito de produção definido.

Refrigeração

Para o leite pasteurizado, a norma estabelece limites máximos de temperatura na conservação: 5 °C na estocagem em câmara frigorífica e na expedição e 7 °C na entrega ao consumo. Em casa, o princípio é manter o leite frio e não deixá-lo fora da geladeira mais tempo do que o necessário para o uso.

Por que pasteurizar

O FDA afirma que a pasteurização elimina de forma eficaz os microrganismos causadores de doenças do leite cru, sem impacto significativo na qualidade nutricional do leite. O órgão também informa que o leite cru pode conter uma variedade de agentes causadores de doenças. Para quem cozinha, o resumo prático é: prefira leite pasteurizado ou tratado termicamente e aprenda a identificar isso no rótulo.

Erros comuns

• Deixar os ovos fora da geladeira por comodidade. O FDA orienta guardá-los prontamente em geladeira a 40 °F ou menos, na embalagem original.
• Comer ovos com a gema ainda líquida sem saber se foram tratados. Para preparos crus, o FDA indica ovos pasteurizados.
• Deixar preparações com ovos na mesa durante a festa inteira. O limite é de 2 horas, ou 1 hora em temperaturas acima de 90 °F.
• Comprar leite "sem olhar" o rótulo. Integral, semidesnatado e desnatado têm faixas diferentes de gordura.

Pontos para lembrar

• Ovos com casca limpa ainda podem conter Salmonella; guarde-os a 40 °F ou menos.
• Cozinhe ovos até gema e clara firmes; pratos com ovos, até 160 °F.
• Ovo cozido duro: consumir em até 1 semana; reaquecer pratos de ovos a 165 °F.
• Não deixe pratos de ovos fora da geladeira por mais de 2 horas.
• Leite pasteurizado integral tem no mínimo 3,0 g de gordura por 100 g.
• Pela norma, é proibido pasteurizar leite já envasado.

Perguntas ligadas a este guia

Segundo o FDA, em que temperatura da geladeira os ovos devem ser guardados?

Resposta: 40 °F (cerca de 4 °C) ou menos

O FDA orienta guardar os ovos prontamente em geladeira limpa, a 40 °F (cerca de 4 °C) ou menos, na embalagem original. Mesmo ovos de casca limpa e sem rachaduras podem conter Salmonella.

Fonte: FDA — What You Need to Know About Egg Safety

Segundo o FDA, até que ponto devem ser cozidos os ovos para reduzir o risco de Salmonella?

Resposta: Até que a gema e a clara estejam firmes

O FDA recomenda cozinhar os ovos até que gema e clara estejam firmes; ovos mexidos não devem ficar moles. Pratos que levam ovos, como caçarolas, devem chegar a 160 °F (cerca de 71 °C).

Fonte: FDA — What You Need to Know About Egg Safety

Por quanto tempo, no máximo, o FDA recomenda consumir ovos cozidos duros (com casca ou descascados) mantidos na geladeira?

Resposta: Até 1 semana após o cozimento

O FDA orienta usar ou consumir ovos cozidos duros, com casca ou descascados, em até 1 semana depois do cozimento. Já os ovos crus, na embalagem original, devem ser usados em até 3 semanas para melhor qualidade.

Fonte: FDA — What You Need to Know About Egg Safety

Fontes consultadas

• FDA — What You Need to Know About Egg Safety
• MAPA — Instrução Normativa nº 76/2018 (leite cru refrigerado, pasteurizado e pasteurizado tipo A)
• FDA — Raw Milk Misconceptions and the Danger of Raw Milk Consumption
• Ministério da Saúde — Guia Alimentar para a População Brasileira, 2ª edição

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